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      液氮速凍技術為什么能夠不破壞食物細胞結構

      文章出處:www.thecomplexsavannah.com 人氣:發表時間:2017-12-21 11:22

        液氮速凍技術為什么能夠不破壞食物細胞結構
        液氮速凍技術,是一種以液氮為制冷劑,使食物快速冷凍的方式。液氮可實現-196℃超低溫,5分鐘內快速凍結食品,這種速凍方式能夠迅速冷凍使食物形成極小的冰晶,不損傷細胞組織,從而保存了食物的原汁與香味,且能保存較長時間。
        液氮速凍技術為什么能夠不破壞食物細胞結構
        液氮速凍技術是一種單體急速冷凍,簡稱急凍(英文簡稱IQF,全稱Individual Quick Frozen)。以IQF技術來說就是用液氮(-196℃以下)讓新鮮的食物在幾分鐘內迅速冷凍(-18℃以下)。這樣不僅保證了食物的新鮮程度,也快速鎖住了食物內的營養成分。這么做有以下這些優點:
        (1) 液氮無毒,且對食品成分呈惰性。用氮氣來代替從食品中出來的空氣,可以大大降低食品的氧化速度。
        (2) 急凍能減少凍結食品的干耗。所謂干耗,就是指食品在低溫保存過程中,因溫度變化而產生水蒸氣壓差,從而導致冰結晶升華、食物表面變得干燥且質量減少的現象。一般放冰箱冷凍食物,干耗率在3-6%之間,而液氮急凍能把干耗率降低到0.6-1%之間。所以急凍尤其適合一些水份充足的食品,例如楊梅、西紅柿、蟹肉等等。
        (3) 由于液氮沸點極低(-196℃),與新鮮食物的溫度差甚至能超過200℃。在這種極大溫差的熱交換中,食物凍結速度極快,食物內部的冰晶細小而均勻,解凍后的食品質量會相對更高。
        (4) 新鮮的海鮮河鮮類食物表面都多多少少附著水里的細菌。有假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等…… 它們都是嗜冷性微生物,生長的最低溫度為-10~5℃,最適合溫度為10~20℃。也就是說,不管是常溫下還是放冰箱的緩慢冷凍過程中,細菌仍然在不斷滋生,影響著魚體的新鮮及健康程度。即使是市場上的新鮮活魚,在運輸途中也被細菌不斷侵蝕著,雖說我們買的時候它還是活著的,但其實身體表面已經積攢了許多細菌了(尤其活魚運輸途中的水質很難保證)。然而,當魚體溫度低于最低溫度時,細菌繁殖就會完全停止。當溫度降低至-18℃以下,魚體中90%以上水分凍結成冰,造成不良的滲透條件,阻礙細菌生命活動。因此,用液氮對食物進行急速冷凍能有效減少細菌的滋生(也就是俗稱的殺菌),大大保證了食物的新鮮度。
        以上就是濟南超能關于液氮速凍技術為什么能夠不破壞食物細胞結構的相關介紹,希望對大家有所幫助,如需了解更多液氮速凍機信息,敬請關注www.thecomplexsavannah.com。

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