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      液氮速凍機速凍技術推廣

      文章出處:www.thecomplexsavannah.com 人氣:發表時間:2015-11-18 15:35

      液氮速凍機速凍技術是一種將液氮用于食品速凍的一種技術,液氮是無色、無味、低粘度的透明液體,化學性質穩定。液氮在常壓下的沸點是-195.8℃,當它與被凍食品相接觸時,能吸收的蒸發潛熱為198.9kJ/kg;再讓氮蒸氣升溫至-20℃,平均比熱以1.047kJ/(kg·K)計,則能吸收184.1kJ/kg。兩項合計為383.0kJ/kg,是一種理想的制冷劑。液氮的超低溫能使食品迅速降溫凍結,能很好的保持食品的質地,并且不會對食品產生任何影響,而且安全環保,無污染,是一種理想的速凍技術,目前國內一些高附加值的食品紛紛選擇液氮速凍。
      液氮速凍機的發展歷史
      用液氮速凍食品,最早始于美國,美國在50年代就開始了這方面的研究,至1960年即正式用于速凍食品。1964年開始在生產上迅速推廣。英國1981年液氮速凍食品占冷凍食品的 于食品速凍和冷藏運輸。日本液氮速凍食品約占冷凍食品的40~50%。目前美國有幾百家食品加工企業采用液氮速凍,僅一家速凍牛排廠每天用700t液氮。我國70年代初就已研制出液氮速凍食品生產線,80年代先后從日本、瑞典、法國、美國和丹麥等國引進了各種速凍裝置(包括液氮速凍),并對銀魚、湖蟹、對蝦等鮮活水產品液氮速凍成功。由于每公斤速凍食品需用液氮1.3~1.5kg,受液氮價格高的影響,1991年我國自己制造的各類速凍裝置中,采用液氮的極少,造成我國目前液氮速凍食品在冷凍食品中所占比例很低,未能廣泛普及。
          近幾年,隨著改革開放的深入,國外主要跨國氣體公司競相在我國建立合資企業,帶來了先進的空分設備、技術和管理,使我國低溫液體的產量大幅度提高,供應的地區和范圍不斷擴大,價格大幅度降低(液氮的售價從2元/kg左右,降低到1元/kg以下),大大促進了液氮及液氮速凍機的應用。
      液氮速凍有著下列優點:
      (1)液氮可與形狀不規則的食品的所有部分密切接觸,使傳熱阻力降低到最小限度。
      (2)液氮無毒,且對食品成分呈惰性,再者,由于替代了從食品中出來的空氣,所以可在凍結和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到最小限度。
      (3)凍結食品的品質高。由于液氮和食品直接接觸,以200K以上的溫差進行強烈的熱交換,故凍結速度極快,每分鐘能降溫7~15K。食品內的冰結晶細小而均勻,解凍后食品質量高。
      (4)凍結食品的干耗小。用一般凍結裝置凍結的食品,其干耗率在3%~6%之間,而用液氮凍結裝置凍結,干耗率在0.5%~1%之間。所以適于凍結一些含水分較高的食品,如楊梅、西紅柿、蟹肉等。
      (5)液氮速凍設備占地面積小,初投資低,裝置效率高。
      液氮速凍機的適應范圍
           隨著液氮速凍技術的進一步完善和發展,它被迅速、廣泛應用于魚、蝦、蟹、貝、雞、鴨、肉(豬、牛、羊等)、水果(楊梅、荔枝等)、蔬菜、及各種預制食品(牛排、生魚片、肉丸子、包子、餃子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等)的冷凍中。

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